Jsou plísňové sýry v těhotenství opravdu tak nebezpečné?

29.4.2011

Radu nejíst v těhotenství plísňové sýry najdete snad ve všech článcích o výživě v těhotenství. Jako důvod se obvykle uvádí zvýšené riziko nákazy listeriózou, která může způsobit potrat nebo předčasný porod. Málokdy už se dočtete, že zvýšené riziko se týká především výrobků z nepasterizovaného mléka. V Česku přitom sýry z nepasterizovaného mléka v podstatě nekoupíte. K dostání jsou pouze v některých specializovaných prodejnách, které mají v nabídce zahraniční sýry, např. z Francie nebo Švýcarska, kde není pasterizace mléka pro výrobu sýrů povinná. Většina těhotných i tak nejí ani české plísňové sýry s odůvodněním, že je to pro ně nebezpečné. V následujícím textu se pokusím ukázat, že je to zbytečná obava.

Nález listerií při kontrolách potravin není úplně výjimečný, ročně Státní zemědělská a potravinářská inspekce zjistí přítomnost listerií zhruba v 10 až 20 potravinách (při zhruba 1500 kontrolách ohrožených potravin). Na přítomnost listerií se testují mléčné výrobky, lahůdkářské výrobky, maso, masné výrobky, ryby a výrobky z ryb. Nejčastěji se listerie objevují v lahůdkářských salátech a dalších výrobcích studené kuchyně, např. chlebíčcích nebo aspikových miskách, rizikové jsou také uzeniny, listerie byly zjištěny např. v šunce nebo anglické slanině, a výrobky z ryb, např. uzený losos nebo makrela. Naopak nejméně rizikové jsou mléčné výrobky, za poslední tři roky byly listerie objeveny v mléčných výrobcích pouze jednou, a to v tvarůžcích, ani jednou v plísňových sýrech. Listerie byly zjištěny jak ve výrobcích určených pro velké prodejce potravin (Tesco, Lidl), tak ve výrobcích z malých výroben, které dodávají pouze pro blízké okolí. Obecně obsah listerií závisí především na hygienických podmínkách výroby, takže i výrobky z nepasterizovaného mléka jsou při dodržení hygienických pravidel bezpečné.

Nechci tímhle článkem nějak zlehčovat riziko nákazy listeriózou, spíš jen ukázat na to, že strach z plísňových sýrů je přehnaný a zbytečně omezující. Listerie se objevují mnohem častěji v jiných výrobcích a rizikový je v podstatě celý lahůdkářský pult. Mnohem větší obavy než z konzumace plísňových sýrů by měly mít těhotné např. z lahůdkářských salátů, u kterých je pravděpodobnost nákazy listeriózou mnohem vyšší.

Pokud chcete v těhotenství snížit riziko onemocnění listeriózou, je dobré dodržovat následující pravidla prevence:

• maso a ryby konzumujte pouze dobře tepelně upravené, listérie se bezpečně ničí varem,
• nepijte nepasterizované mléko, u mléčných výrobků zkontrolujte na obalu, zda jsou vyrobeny z pasterizovaného mléka,
• potraviny z lahůdkářského pultu - uzeniny, sýry (včetně plísňových), saláty, chlebíčky a další - kupujte pouze čerstvé a ihned je spotřebujte. Pokud jsou vám z jakéhokoli důvodu podezřelé (mají jinou chuť, vůni nebo vzhled než obvykle), raději je vyhoďte,
• zeleninu a ovoce před konzumací důkladně omyjte,
• uvařené pokrmy spotřebujte do následujícího dne,
• ledničku udržujte v čistotě, teplota v ledničce by neměla být vyšší než 4 °C, v mrazničce by teplota měla být nižší než -17 °C.

 

Komentář Státní zemědělské a potravinářské inspekce k článku:

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (dále SZPI) zjistila v roce 2008 přítomnost Listeria monocytogenes ve 20 potravinách, v roce 2009 v 11 potravinách a v roce 2010 v 7 potravinách. Na přítomnost L. monocytogenes se sleduje širší sortiment výrobků, např. se také kontrolují cukrářské výrobky, zpracovaná zelenina a ovoce, zmrzliny atd. Dá se říct, že se L. monocytogenes kontroluje u většiny potravin určených k přímé spotřebě. Z monitoringu prevalence L. monocytogenes (podíl počtu jedinců trpících danou nemocí a počtu všech jedinců ve sledované populaci), který proběhl v r. 2010 v některých potravinách určených k přímé spotřebě v tržní síti ČR SZPI potvrdila, že nejčastěji byly detekovány L. monocytogenes v rybách uzených studeným kouřem. Ve zrajících sýrech byly zjištěny jen 2 podlimitní nálezy L. monocytogenes. V této souvislosti je nutné připomenout, že SZPI sleduje převážně dozor v tržní síti, kde pro L. monocytogenes platí limit 100 kolonie tvořících jednotek v 1 gramu potraviny (100 KTJ/g potraviny), tedy v tržní síti není sledován přísný limit „nepřítomnost L. monocytogenes ve 25g", který platí pro výrobce, který vyrábí potraviny s dobou údržnosti nad 5 dní a s fyzikálně-chemickými ukazateli potraviny, které podporují růst L. monocytogenes (aktivita vody a pH). Tudíž obezřetnosti v případě konzumace rizikových potravin je v případě těhotných žen na místě.

Pokud se týká mléčných výrobků, tak by se nemělo zapomínat, že epidemie listeriózy v ČR v letech 2006 až 2007 byla přičítána zrajícímu sýru Baladur. Co se týče nálezu u tvarůžků, tak ten souvisel s importem rakouských tvarůžek Reinhardshof. Tedy ani v jednom případu v plísňových sýrech.

Na výskyt L. monocytogenes má vlil i technologie zpracování, např. zvýšený výskyt L. monocytogenes je zaznamená u výrobků uzených studeným kouřem. Dále se na výskytu L. monocytogenes pozitivních výrobků uplatňuje i vliv krájení a další následná manipulace s výrobky v maloobchodu. Výše uvedené tvrzení, že výrobky z nepasterizovaného mléka jsou bezpečné, určitě neplatí pro konzumaci syrového mléka z mlékomatů - Ministerstvo zemědělství k této otázce vydalo edukační leták pro spotřebitele. Původci alimentárních onemocnění se běžně vyskytují v prostředí a je proto potřeba počítat s jejich možným výskytem i v mléce. Z tohoto důvodu je nutné mléko z mlékomatů před jeho konzumem tepelně ošetřit. To ostatně požadují i české právní předpisy. Proto doma mléko co nejdříve převařte. K tomu jsou nejvhodnější speciální dvouplášťové hrnce na mléko (mlékovary), které akusticky signalizují okamžik ukončení požadovaného tepelného ošetření mléka. Poté mléko vychlaďte a opět umístěte do chladničky (jen takto ošetřené mléko můžete použít k výrobě např. domácího jogurtu). Převařené mléko a výrobky z něj zkonzumujte nejpozději do 48 hodin od nákupu mléka. Převařením se sice sníží obsah vitaminů, avšak zbývající nutriční hodnota zůstává prakticky zachována. Nezměněn zůstává i obsah některých bioaktivních látek, např. bioaktivních peptidů snižujících krevní tlak.

Na závěr ještě jeden důležitý poznatek SZPI - spotřebitelky by neměly zapomínat na skutečnost, že záludnost potravin kontaminovaných bakteriálními původci onemocnění z potraviny (L. monocytogenes, Salmonella spp. a jiné ) spočívá v tom, že nemusí být senzoricky pozměněné. Nález těchto patogenů lze potom zjistit až po kultivaci v laboratoři.

Pozn.: SZPI hodnocení zdravotního rizika neprovádí. Není k tomu kompetentní. K otázce zdravotních rizik by se mělo vyjadřovat především Ministerstvo zdravotnictví ČR, nikoliv SZPI.

Komentář poskytli:
Mgr. Lenka Bartošová, Ph.D. (oddělení laboratoří ÚI, SZPI)
Ing. Miloš Kavka (oddělení kontroly ÚI, SZPI)

-ir-