Smetana pro profesionály

25.10.2010

Jestli jste v poslední době kupovali smetanu na vaření, možná jste si všimli, že Mlékárna Kunín začala nabízet novou smetanu na vaření s názvem Profesionál. Na obalu jsou vypsané samé hezké věci: jde o smetanový základ do pokrmů, který se nesrazí a omáčka s ním bude jemná a krémová. Podívala jsem se na internetu na složení a vypadalo docela hrozivě:

smetana 19 %, maltodextrin, sušený glukózový sirup, modifikovaný kukuřičný škrob, xantan
stabilizátory: E 405 (propan-1,2-diolalginát) a E 170 (uhličitan vápenatý)
eulgátory: E 472 (estery mastných kyselin) a jedlá sůl

Na obalu výrobku v obchodě je ale jen smetana 19 %, modifikovaný kukuřičný škrob, stabilizátory: guarová moučka a karagenan. Napsala jsem výrobci, protože mě zajímalo, jak se mohla takhle změnit receptura, a navíc jsem položila dotaz, jestli se tento výrobek prodává v původním nebo novém složení velkoodběratelům (např. školním jídelnám).

Mlékárna Kunín je velká firma se schopným PR oddělením (na rozdíl třeba od firmy VEST :), takže odpověď přišla brzy a byla přesná:

"Profesionál na vaření je produkt, který náš technologický tým vyvíjel s profesionálními kuchaři tak, aby výsledný produkt co nejvíce odpovídal požadavkům moderní gastronomie - rychlost, jednoduchost a efektivita přípravy pokrmů. V tuto chvíli nabízíme produkt pro maloobchod v kelímcích o obsahu 190g a pro GASTRO zákazníky v 1l obalech TetraPak. Protože však balení těchto dvou formátů probíhá na technologicky rozdílných zařízeních, museli jsme přistoupit k úpravě receptury, aby obě technologie balení bez problémů zvládly. Rozdíl původní a nové receptury spočívá v tom, že zatímco původní receptura byla husté konzistence hned při plnění do obalů, tak nová receptura zhoustne až při tepelné úpravě smetany při vaření. Tuto vlastnost uvítali i gastro zákazníci, protože s tekutější smetanou lze snadněji manipulovat. Takže tímto se dostávám i ke druhé části vaší otázky, Smetanu Profesionál v jednotném (novém) složení dodáváme i gastro zákazníkům v obalech 1l."

Text poskytuje docela srozumitelnou informaci o tom, co dneska ovlivňuje průmyslovou výrobu potravin a jejich složení, ale mě zaujaly hlavně ty požadavky moderní gastronomie - rychlost, jednoduchost a efektivita. Smetana Profesionál je produkt vytvořený primárně pro gastronomické velkoprovozy (školní a závodní jídelny), kterým vylepšená vstupní surovina ušetří práci a čas (už nemusí omáčku zahušťovat) a snižuje riziko, že se pokrm nepovede (stabilizátory). Je součástí trendu, kdy se v kuchyních velkých jídelen pomalu přestává vařit a z kuchařů se stávají jen ohřívači průmyslově připravených jídel. Cituji z jedné diskuze o školních jídelnách na Facebooku (autorka příspěvku je vedoucí školní jídelny, toho času na mateřské):

"Na školské jedálne je vyvíjaný nátlak ako zo strany stravníkov, tak zo strany vedenia školy a učiteľov. Hlavne, aby bol veľký výber, aspoň 3 jedlá, a pracovníkov uberajú a uberajú, nehovoriac o tých úbohých platoch, a napriek tomu sú jedálne, ktoré varia domácu stravu a idú sa roztrhať!"

Rychlost, jednoduchost a efektivita jsou ekonomické požadavky na provoz jídelen, které se výrobcům polotovarů velmi hodí, ale myslím, že by se výživa, a zvlášť u dětí, neměla řídit jen ekonomickými hledisky. Alespoň ve školních jídelnách by se mělo vařit z původních surovin, protože každá úprava ubírá potravinám výživovou hodnotu. Navíc použití polotovarů jako je Profesionál mění kvůli obsahu umělých zahušťovadel, stabilizátorů a dalších aditiv chuť a vzhled výsledných jídel.

Pro výrobce potravin jsou polotovary výhodné, protože na nich mají díky vyšší přidané hodnotě větší marži, ale výhody pro zákazníky jsou myslím sporné - ušetří čas, ale získají jídlo, které není tak zdravé, ani tak chutné jako to uvařené z původních surovin. Je mi jasné, že existují mnohem horší polotovary než je Profesionál, např. celý sortiment dehydrovaných výrobků také nabízených ve velkém školním jídelnám, ale myslím, že má větší smysl mluvit o novém výrobku, než o těch, které už jsou na trhu dlouho.

Vyjádření firmy Mlékárna Kunín k tomuto článku si můžete přečíst zde.

-ir-